유제품 탱크는 재질 등급 하나가 아니라 제품 접촉면의 위생 마감, 고임 없는 구조, CIP, 발효 온도와 살균 조건을 공급사가 구체적으로 설명할 수 있는지로 판단해야 한다.
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같은 탱크라는 말에서 비교가 시작된다
유제품 발효 라인을 늘리려는 공장에서는 여러 곳에 탱크와 세척 설비를 함께 문의하게 된다. 이때 냉각·저장탱크 2,000L와 세척 설비 300L는 공급 가능하다는 답을 받으면, 자연스럽게 요거트 발효탱크도 같은 업체에 맡길 수 있다고 생각하기 쉽다. 외형도 비슷하고, 모두 스테인리스 탱크이며, 냉각과 세척이 필요하다는 점도 같아 보이기 때문이다.
하지만 한 곳에서 요거트 발효는 맥주나 음료와 위생 요구와 공정 표준이 다르며, 자기 전문이 아니므로 충족하지 못할 구성을 공급하기보다 어렵다고 말하는 경우가 있다. 구매하는 쪽에서는 이 답이 답답할 수 있다. 다만 모든 항목에 가능하다고 답하는 견적보다, 어디까지는 공급할 수 있고 어디부터는 자신 있게 말하기 어려운지를 먼저 구분해 주는 답이 오히려 비교 기준을 만든다.
문제는 탱크가 납품된 뒤에야 생기지 않는다. 견적을 비교하는 단계부터 이미 생긴다. 같은 용량, 같은 스테인리스라는 표현 아래에 제품 접촉면의 재질과 마감, 세척 방식, 액이 남을 수 있는 구조, 발효 온도를 붙잡는 조건이 서로 다르게 들어갈 수 있기 때문이다.
316L 표기만으로는 위생 사양이 되지 않는다
유제품용으로 보내 둔 요청 조건에는 제품이 닿는 면을 SUS316L로 하고, 내벽 연마는 Ra 0.4μm 이하, 외벽은 Ra 0.8μm 이하로 하며, 세척볼을 기본으로 넣고, 액이 고이는 곳이 없게 해 달라는 내용이 들어 있다. 이 조건은 재질명 하나를 적어 놓는 것보다 훨씬 구체적이다.
그런데 공급사 답변 중에는 제품이 닿는 부분만 316L로 하고 나머지는 304로 구성한다는 경우가 있다. 이것이 곧바로 맞거나 틀렸다는 뜻은 아니다. 다만 전면 316L로 이해하고 비교한 견적과는 가격이 갈릴 수 있는 자리다. 견적서에 316L이라고만 적혀 있으면, 구매자는 어느 범위가 316L인지, 제품 접촉면 외의 구성은 무엇인지 다시 물어야 한다.
내벽 연마 수치도 마찬가지다. Ra 0.4μm 이하라는 요청이 내벽 전체의 기준인지, 제품 접촉부에 적용되는 기준인지, 제작 후 어떤 방식으로 확인되는지에 따라 같은 문장이 다른 내용이 된다. 세척볼이 기본이라는 말도 탱크 안을 세척할 수 있다는 설명일 뿐, 액이 고이지 않는 구조까지 대신 말해 주지는 않는다. 사양서의 항목을 서로 바꿔 읽으면 안 되는 이유다.
발효와 살균 조건은 탱크의 용도를 바꾼다
요거트 발효에서는 43℃ ±1℃로 온도를 유지하는 것이 요청 조건의 핵심이다. 단순히 냉각 또는 가열이 된다는 설명으로는 이 조건에 답한 것이 아니다. 해당 온도를 어느 범위로, 발효 중에 어떻게 유지할 수 있는지 공급사가 자신의 구성으로 설명해야 한다.
살균 조건도 별도로 남아 있다. 요거트 기준으로 95℃ 5분, 우유 기준으로 72℃ 15초를 한 대에서 할 수 있는지 요청해 둔 상태라면, 답변이 오기 전에는 가능하다고 간주하면 안 된다. 구매 담당은 종종 기존 음료나 맥주용 탱크의 가열·냉각 기능을 보고 살균까지 가능할 것이라 추정한다. 그러나 지금 필요한 것은 기능의 이름이 아니라, 요청한 두 조건을 한 대에서 충족할 수 있는지에 대한 공급사의 답이다.
이 차이는 본체 가격만의 문제가 아니다. 탱크 본체에 무엇이 포함되는지, 세척 설비와의 연결은 어디까지인지, 설치와 시운전 때 어떤 조건을 확인하는지, 예비품과 보증 범위가 어느 구성에 걸리는지를 함께 봐야 한다. 발효 온도와 살균 조건이 견적의 본체 사양에 들어갔는지, 설명 자료에만 남아 있는지도 구별할 필요가 있다.
잘 모른다고 말하는 답도 비교 자료가 된다
유제품 설비를 음료나 맥주 탱크 경험이 있는 곳에 문의하는 것 자체가 잘못은 아니다. 냉각·저장탱크나 세척 설비처럼 공급 범위가 분명한 항목도 있기 때문이다. 다만 요거트 발효탱크까지 같은 기준으로 이어지는지는 별개의 질문이다.
이때 구매자가 볼 것은 자신감 있는 표현이 아니라 설명의 순서다. 제품 접촉면의 재질과 연마 기준, CIP와 고임 없는 구조, 43℃ ±1℃의 발효 조건, 95℃ 5분과 72℃ 15초의 살균 요청을 앞에 놓고 답하는지 봐야 한다. 그 기준을 충족할 수 없는 부분을 먼저 말하는 공급사는 적어도 비교에서 빠져야 할 이유를 분명히 해 준다.
결국 탱크를 고르는 일은 스테인리스 등급을 하나 선택하는 일이 아니다. 우리 제품과 공정이 요구하는 위생 기준을 먼저 적고, 그 기준이 견적서와 사양 설명 안에서 끝까지 같은 뜻으로 남아 있는지 확인하는 일에 가깝다.☼KEY INSIGHT유제품 탱크는 재질 등급 하나가 아니라 제품 접촉면의 위생 마감, 고임 ...눌러서 전체 보기접기
유제품 탱크는 재질 등급 하나가 아니라 제품 접촉면의 위생 마감, 고임 없는 구조, CIP, 발효 온도와 살균 조건을 공급사가 구체적으로 설명할 수 있는지로 판단해야 한다.
