아침에 원물이 들어오면 손질장은 금방 바빠진다. 한쪽에서는 큰 통에 담가 씻고, 다른 쪽에서는 건져 소쿠리에 받친다. 물이 빠지면 바구니에 옮기고, 그제야 벗기고 썬다. 눈에 띄는 일은 칼질이지만, 손이 가장 많이 되풀이하는 동작은 들고, 담고, 기다리고, 다시 옮기는 일이다.
사람을 구하기 어려운 것도 사실이다. 식료품 제조업의 인력 부족률은 3.6%로 제조업 전체 평균 2.5%보다 높고, 이직률도 3.7%로 제조업 전체 2.7%보다 높다(한국농촌경제연구원, 2026). 그래서 손질 양이 모자라면 사람부터 찾게 된다. 그런데 한 명을 더 붙여도 통이 비기를 기다리거나 물 빠진 원물을 받을 바구니가 없으면, 그 사람도 다음 일을 시작하지 못한다.
칼질보다 먼저 멈추는 것은 원물의 이동이다
손질은 한 사람이 씻기부터 자르기까지 이어서 하는 일처럼 보인다. 하지만 시간은 원물이 다음 상태로 넘어가는 사이사이에 흩어진다. 씻은 원물은 물을 빼야 벗길 수 있고, 벗긴 원물은 절단 작업대까지 옮겨야 한다. 앞사람이 바구니를 들고 있는 동안 뒷사람은 기다리고, 뒷사람 작업대가 차 있으면 앞사람 소쿠리가 넘친다.
이 대기는 쉬는 시간처럼 보이지 않는다. 손은 계속 움직이고 통도 계속 오간다. 다만 원물이 손질 동작으로 들어가지 못하고 공정 사이에 머무는 시간이 길어진다. 모두 바쁜데 손질 양은 기대만큼 늘지 않는 까닭이다.
사람마다 다른 두께와 크기가 다시 고르는 일을 만든다
칼로 벗기면 버리는 살의 두께가 사람마다 다르고, 칼로 썰면 크기가 들쭉날쭉하다. 뒤 공정의 기준과 맞지 않으면 이미 손질한 것을 다시 고르고 손봐야 한다. 따로 이름 붙은 공정은 아니지만, 이 일이 다음 바구니를 받는 시간을 밀어낸다.
작은 공장일수록 이런 흔들림을 받아 낼 여유가 적다. 식료품제조업은 종사자 5인 미만 사업체가 80.6%로 제조업 전체(71.9%)보다 많고, 취업자 가운데 60대 이상도 18.8%로 식품 외 제조업(13.5%)보다 많다(한국농촌경제연구원, 2026). 한 사람이 자리를 비우면 그 빈자리가 바로 앞뒤 공정의 대기로 번진다. 손질 양이 사람 수에 묶여 보이는 이유다.
이어 붙이면 사람의 일이 바뀐다
씻기, 벗기기, 자르기, 물 빼기가 따로 떨어진 손작업이면 사람은 손질과 옮기기를 함께 떠안는다. 설비를 컨베이어로 이으면 원물은 넣는 대로 다음 단계로 흘러가고, 사람은 넣기와 덜 된 것 고르기를 맡는다. 빨라지는 것은 손이 아니다. 원물이 통과 바구니 사이에서 기다리는 시간이 줄어드는 것이다.
처리 능력은 단계마다 다르다. 브러시로 굴려 씻으며 벗기는 세척 박피기는 시간당 700~800 kg, 넣는 대로 이어 벗기는 스크루식은 시간당 1,000~1,500 kg 정도다. 깍둑 절단기는 시간당 500~1,200 kg, 뿌리채소 절단기는 300~600 kg, 바구니 탈수기는 250~400 kg 범위이고, 슬라이서는 0.5~2 mm 두께로 썬다(SHIFT 설비 자료). 그래서 한 단계를 더 빠른 것으로 바꾸기보다, 가장 느린 단계에 맞춰 앞뒤를 고르는 편이 실제 손질 양을 늘린다.
먼저 볼 곳은 원물이 가장 오래 서 있는 자리다
손질 문제를 손이 빠르고 느린 문제로만 보면, 답도 사람을 더 구하거나 서두르게 하는 쪽으로 좁아진다. 하루 동안 쌓이는 시간은 대개 칼날 위가 아니라 통과 소쿠리, 물 빠짐과 바구니 사이에 남는다. 손질장에 한 번 서서, 씻은 원물이 다음 손을 기다리며 가장 오래 놓여 있는 자리를 찾아보면 어디부터 이어야 할지 보인다.
출처
한국농촌경제연구원, 「식품산업 취업·이직 결정요인 분석과 시사점」(P2025-10, 2026년 4월) — 2025년 하반기 직종별사업체노동력조사(고용노동부), 2024년 전국사업체조사(국가데이터처) 인용
SHIFT 설비 자료 — 처리 능력 범위, 원료 · 사양에 따라 달라짐
